油墨的附着是油墨与纸张的配合，可能还要加上润版液。
首先需要弄清楚你所说的掉墨是附着性不好还是耐摩擦性不良。附着性不好对胶印印纸张意义不大，主要用于胶印UV油墨(烟包，塑料标签等)，我想你说的应该是油墨的耐摩擦性不好，可通过指甲摩擦墨膜来判断。
油墨的黏度高，会造成在墨辊，橡皮布，甚至纸张上的堆积，特别是金属墨等黏度较高的墨种，从而会掉墨。其次，如果加了过量干燥剂，会造成油墨附着性的急剧下降，因为从油墨的配方上说，干燥性与附着性是不可兼得的，第三，有一种增加油墨耐摩擦性的助剂，油墨增强剂，可在油墨表层形成一层光滑的阻隔，间接增加油墨的耐摩擦性，但是需要切忌，加了增强剂的印品不宜进行后加工，如烫金，覆膜等。
纸张与掉墨关系比较相关的我认为无非就是表面的涂层，如果涂层(施胶)的表面能很低，很光滑，易造成油墨的附着性不好或耐摩擦性不好。
润版液的PH值过低，会造成油墨的干燥不良，从而掉墨。
希望以上对你有所帮助！